PALÍRNA
KUŽELOV
Slivovice patří k folklóru Horňácka stejně jako hudba a zpěv. V kraji pod pohořím Bílých Karpat, plném kamenité půdy se švestkám dařilo a naši předci vždy těžili z darů těchto stromů. Tradice pálení zde má hluboké kořeny, je generačně předávána z otce na syna a my těžíme z bohatých zkušeností a zvyklostí. Jsme vychováni k lásce k našemu produktu, našemu tekutému zlatu, naší „živé vodě“.
V roce 2014, kdy jsme pod krásným Větrným mlýnem v Kuželově otevřeli restauraci a penzion vybudovaný v tradiční architektuře Horňácka, jsme se s přílivem hostů z různých koutů nejenom naší země začali potýkat s problémem, že jim nemůžeme nabídnout typický a vyhlášený produkt našeho kraje, to na co je u nás pyšný každý hospodář – vlastní ovocný destilát. Nepřipadalo nám správné nabízet produkty lihovarů, které nemají s naším tradičním výrobkem mnoho společného. Jediná cesta, která by legislativně splňovala požadavky, bylo založit vlastní ovocný lihovar.
V roce 2017 se nám naskytla možnost koupit v Kuželově, skoro již zapomenutou dvanáct let chátrající budovu pálenice po vyhlášené rodině palírníků Ševečků a uvnitř jsme nalezli krásnou původní měděnou palírnu jejíž počátky sahají do roku 1929. Neváhali jsme, budovu zakoupili a roku 2018 se pustili do kompletní rekonstrukce budovy a modernizace palírny , tak abychom se mohli pochlubit jak vlastním produktem, tak i nabídnout služby pěstitelského pálení pro malopěstitele v okolí.
Ovoce pochází převážně z našich sadů a sadů místních pěstitelů v CHKO Bílých Karpat a Moravského Slovácka. Pěstujeme tradiční odrůdy tohoto kraje pro zachování té správné chuti a vůně.
Ovoce ručně sbíráme té nejlepší kvality a kvas necháváme dostatečně prokvasit a dozrát do správného času.
Ani s výrobou nespěcháme. Postupným, několikanásobným přepalováním v měděných kotlích se zásadou – pomalu s pokorou a láskou tvoříme to co nás baví a co nás naučili naši otcové a dědé.
Vše je naše ruční výroba od sběru ovoce po nalepení etikety.
Specializujeme se na limitované ročníkové edice z plodů našeho krásného Slovácka , naší zahrady Moravy.
Stačí přivonět a ochutnat.
David Kozumplík
HISTORIE
DESTILACE ALKOHOLU
Alkohol v různých podobách provází lidstvo už od nepaměti. Ke kvašení plodů a listů rostlin dochází ve volné přírodě samovolně a již před miliony let se tak předkové člověka v té či oné podobě s tímto přírodním ethanolem setkávali. Než se ale člověku podařilo tento přírodní proces napodobit, uběhlo ještě mnoho času.
Za nejstarší alkoholické nápoje, které si člověk sám z různých surovin připravoval, lze považovat pivo a víno. K pijákům piva patřili již staří Sumerové, Babyloňané a Egypťané. Sumerové i Egypťané vařili již na konci 4. tisíciletí př. n. l. pivo ze sladu či chlebového těsta, někdy nechávali chleby také pražit a později kvasit ve velkých džbánech. Namísto chmele ochucovali Sumerové nápoj hořčicí či sezamem. Pivo bylo už tehdy lidovým pitím, zatímco víno bylo dostupné jen bohatším vrstvám. K nejstarším "vínům" snad můžeme počítat nápoje z kvašené datlové šťávy – datlové palmy se v Mezopotámii pěstují už asi 8 000 let.
Tímto prostým kvašením lze sice vyrábět alkohol, ale jen do určité koncentrace (nejvýše 15 %). Pak se kvasinky vzniklým ethanolem zadusí a proces kvašení se zastaví. Jedinými metodami jak dosáhnout vyšších koncentrací alkoholu je vymražování a destilace. Metodu destilace a tedy ani tvrdý alkohol ale starověké civilizace vůbec neznaly.
Kdo jako první objevil a pochopil proces destilace alkoholu nelze s jistotou říci. Mezi prvními, kdo začal proces destilace alkoholu využívat, ale byli v 9. století Arabové. Nezávisle na nich si proces destilace alkoholu osvojili také Číňané. Destilovaný alkohol však přímo nekonzumovali, ale používali jej takřka výhradně k lékařským účelům a v kosmetice k výrobě nejrůznějších vonných esencí.
Do Evropy znalost destilace alkoholu pronikla během křížových výprav v 11. a 12. století. Také zde se destilovaný alkohol zpočátku využíval téměř výhradně k léčebným účelům. Středověká medicína se rozvíjela především v klášterech.
A právě kláštery byly po větší část středověku hlavními producenty tvrdého alkoholu. K pálení alkoholu se nejprve využívala méně kvalitní vína, potom pivo a nakonec obilné zápary, slad a zkvašené ovoce.
Destilační aparatura - dřevoryt z roku 1498
Rakouský alchymista a lékař Paracelsus (1493-1541)
Není tedy divu, že i samotné slovo alkohol má svůj původ v arabštině. Arabské al-kuhl původně označovalo jemnou substanci.
Slovo alkohol s tím významem, jak ho užíváme dnes, do širšího povědomí uvedl až v 16. století rakouský alchymista a lékař Paracelsus (1493-1541).
Pálenky se všeobecně nazývaly aqua vitae (živá voda) bez ohledu na to, z jakých surovin byly vypáleny.
Užívaly se vesměs v malých dávkách jako lék na zažívání, podpoření krevního oběhu, pro léčbu psychických poruch nebo dokonce neštovic či obrny.
Až do 15. století se destilace prováděla v poměrně malých objemech ve skleněné destilační soustavě. Základ se vařil v nádobě, odkud byly výpary vedené trubicí do chladiče.
Chladilo se vodou a vydestilovaný alkohol odkapával do jímací baňky.
Základní destilační aparatura (15.-16. století)
V 16. století se, v souvislosti s rozšiřováním výroby a aplikací nových poznatků z alchymistických laboratoří, začaly rozšiřovat zařízení kameninová a z pocínované mědi.
Nejstarší destilační aparáty používané v alchymistických laboratořích byly tvořeny hrncem zv. kolba, na který se nasazoval helm čili alembik. Alembik mohl být se zobcovitým vývodem nebo uzavřený, sloužící k ochlazování par a zpětné destilaci.
Známé je také využití několika alembiků nad sebou, které umožňovalo jímat jednotlivé frakce pálenky. V lidovém prostředí se obvykle setkáme s měděným kotlem, na který se nasazovalo uzpůsobené víko, odkud trubkou odcházely páry do chladiče tvořeného bedněným sudem.
Úvodní list díla Hieronyma Brunschwicka - Liber de arte distillandi de compositis (vydáno 1512) - první odborné příručky o destilaci
Drtivá většina pálenek se vyráběla dvojitou destilací. První destilací vznikl surový destilát (břečka, lutr) nepříjemného zápachu a nevalné chuti. Po druhé destilaci vytékala do jímací baňky už pitelná pálenka. Její první část zvaná předek či úkap se chytala do jiné baňky, protože nebyla dostatečně vypálená, a používala se dále jen k výrobě parfémů, mastí či jako rozpouštědlo. Do láhve se pak stáčela už dobře vypálená pálenka. I v té však ale často zůstávaly nečistoty, které se odstraňovaly filtrováním přes papír nebo bavlnu. Někdy se ani druhou destilací neodstranily nepříjemné pachy a příchutě a bylo nutné přistoupit ještě k třetí destilaci.
Značná obliba kořalky učinila z jejího pálení výnosnou činnost, která zaujala v období novověku podnikavou šlechtu. Po roce 1680 byla výroba kořalky prohlášena za vrchnostenský regál (privilegium šlechty). Výnosnou činnost v řadě případů šlechta neprovozovala ve vlastní režii, ale pronajímala ji za výhodný plat poddanským městům a často také Židům. Obchod s lihovinami podléhal mílovému právu, které volný prodej kořalky značně omezovalo. Poddaní byli nuceni konzumovat nápoje vyrobené vlastními vrchnostenskými palírnami prodávané v panských krčmách. Vrchnost také pronajímala právo výčepu piva a lihovin za roční pevně stanovený plat s povinností odebírat pivo i kořalku z panské produkce. Před rokem 1848 byli poddaní nuceni jako součást roboty také provádět stavby a opravy panských budov včetně mlýnů a palíren.
Ze sféry vlivu šlechty se dostávaly palírny kořalky již během 18. a nejvíce pak v 19. století, kdy je řada nájemců, mnohdy židovského původu, od vrchnosti odkoupila. Za zcela zásadní lze považovat dekret dvorské komory z roku 1835, který „dovoluje jednotlivci napálit ročně 56 litrů (tedy jedno staré vědro) 50 % kořalky z plodin pocházejících z vlastních zahrad a pálení slivovice musí se na vlastním gruntě prováděti.“ Uvedený zákon platil pro Moravu a některé další země monarchie, naproti tomu v Čechách musel každý výrobu kořalky řádně zdanit.
Nad rámec tohoto jednoho vědra pálenky podléhal každý litr 100 % alkoholu 90ti haléřové dani. Prakticky se dělo pálení tak, že rolník byl povinen nejpozději do 15. října podat oznámení u příslušného c. k. oddělení finanční stráže, nebo na obci, že hodlá pálit daně prostou kořalku. Destilační aparát přišel v nahlášený den odpečetit úředník pouze na dobu nutnou k vypálení nahlášeného kvasu. Ta se stanovovala podle množství suroviny a také podle technických parametrů kotle.
Další právní úpravou byl zákon o lihu z roku 1888, který v podstatě dále rozpracovával již výše zmíněný dvorský dekret. Jeho nejdůležitější součástí byl § 1 odst. 3: „Nikdo nemá kořalky bez daně páliti mimo stavení a pozemky, v nichž sám bydlí, případně na nichž hospodaří.“
Zejména tento rozpracovaný zákon o lihu a přísnější kontrola ze strany inspektorů c. k. finanční stráže vedla k tomu, že se v masovější míře pořizovaly do rolnických usedlostí destilační aparáty. Řada těchto měděných kotlů nejen na vaření trnek, ale také na pálení slivovice vzala za své v letech 1914–1915. Byly zrekvírovány pro válečné potřeby, především pro výrobu mosazných nábojnic. Pro méně majetné rolníky bylo výhodné sloučit se a zakoupit kotel společný, přenosný. V roce 1923 bylo toto množství od daně osvobozené pálenky sníženo na 30 litrů a posléze byla tato výhoda zrušena vůbec, což napomohlo k rozvoji ilegálního tzv. černého pálení. Zlatou érou černých pálenic bylo období 2. světové války, kdy se slivovicí i kořalkou z méně ušlechtilých surovin uplácelo a vyměňovala se za jídlo, šatstvo, stavební materiál atd. Na černém trhu stoupla cena 1 litru slivovice z předválečných 40 až na 1 200 Kčs.
Mimo soukromé palírny u sedláků začaly po roce 1905 vznikat ve větším měřítku také palírny spolkové. Výhodou spolkových palíren bylo, že si mohly dovolit větší investice do technického vybavení a modernizace destilačních aparátů. Postupně se do nich soustředila převážná část výroby slivovice, zvláště v době, kdy bylo zrušeno pálení daně prosté kořalky, a celá výroba se zdanila. Pro rolníky tak postupně přestávalo být výhodné pořizovat si vlastní destilační přístroj, a využívali raději možnosti pálit v palírně. Dalšími výrobci pálenek byli hostinští, kteří vlastnili kotle o menším objemu pro zásobování svých hostinců.
První zdokumentovanou pálenici v Kuželově provozovali v roce 1920 Josef Jagoš (Vdovják) a Matěj Pavlík. Byla přenosná a putovala dům od domu podle potřeby. V roce 1929 byla do provozu uvedena pálenice v budově bývalé ledovny Ševečkovy hospody. V provozu byla až do požáru hostince v roce 1936, kdy lehla popelem.
O dva roky později majitel hostince Jaroslav Ševečka starší zřídil pálenici novou. Mezi lety 1943-1944 byla pálenice vybavena moderní destilační technologií, která svému účelu sloužila až do nedávna. Jaroslav Ševečka starší řídil provoz v pálenici i po jejím zestátnění v roce 1951 jako zaměstnanec podniku Slovácké konzervárny Uherské Hradiště.
V roce 1982 přebral vedení provozu jeho syn Milan Ševečka. Po restituci v roce 1991 se stal majitelem pálenice jeho bratr Jaroslav Ševečka. Ševečkova kuželovská slivovice byla vyhlášená široko daleko.
Krásná slova o slivovici napsal v roce 1949 Bedřich Beneš Buchlovan:
Slovácko nazývají kronikáři už od 16. století „zahrada Moravy“. Jeho dědiny jsou obklopeny humny a sádky plnými ovocného stromoví, stráně obrácené k jihu jsou samé vinohrady dávající jakostní vína, při silnicích aleje třešní, v chráněných místech višně, broskve, marhule, výborné švestky a slívy, durancie a četné odrůdy. Z ovocnářské tradice, děděné v tomto kraji po staletí s generace na generaci, vyplývá pečlivý výběr druhů, zvláště peckového ovoce, a péče, kterou jim naši sadaři věnují. Jako z dobře pěstěné révy se dostávají výborná vína, tak také znamenité peckové ovoce v tomto kraji dává destilát mimořádné jakosti ze švestek, ze slív – slivovici. A pálila se na Slovácku už od nepaměti.
Staré selské palírny byly zařízeny dost primitivně. Některý sedlák si zařídil v humně pálenici pod doškovou střechou, v předsíňce se přikládalo do topeniště vezděného do palírny pod dva kotly. Přikládaly se stonky, rozštípané a dobře vyschlé dřevo z pařezů. Dříve bývaly v selských pálenicích jednoduché kotly z kameniny pojímající asi tak 80 litrů. Kotlovitá kameninová nádoba se zvenčí omazala vrstvou hlíny promíšené s plevami a odrátovala se hrubými oky. Do ní se dal kvas, shora se přiklopila velká křivule rovněž z kameniny a na spoji se pečlivě omazala jílem s plevami, aby neunikaly páry. Křivulí nahoře byla prostrčena osa dole opatřená řetázkem a nahoře klikou. Tímto jednoduchým zařízením se promíchával kvas, aby se nepřipaloval. Křivule vedla do chladící kádě, kde k ní byla připojena spirálovitě stočená trubka, jíž procházely vydestilované páry. Do kádě se stále přiváděla studená voda, pokud bylo možno přímo z potoka, jednoduchým korýtkem sbitým z dlouhých desek v podobě písmene V a plnila se ledem a sněhem – pálívalo se jen v zimě. Destilát se zachycoval do dřevěného hrotka. První kapky se nazývaly výskočky.
Tomuto prvnímu pálení se říkalo lutr nebo lejtr. K pití se nehodí, je v něm příliš mnoho olejů z pecek, páchne po juchtovici, je surový. Aby se zušlechtil, dával se na druhý kotel, kde už nepřišel do styku s ovocem. Pálí se podruhé, znovu překapává, aby se dosáhlo nápoje, jemuž není hned tak rovna.
Kotly z kameniny byly později nahrazovány trvanlivnějšími měďenými, ale jistý jemný rozdíl tu zůstává, asi tak jako v kuchyni mezi vařením v nádobí hliněném a v kovovém.
Pravá slovácká slivovice, tak zvaná selská, se pálí pouze ze švestek bez přiměšování jiných druhů ovoce. Její výjimečná jakost, které nelze nikde jinde dosáhnout, má původ právě ve švestkách slováckých: ani ze švestek z jiných krajů moravských a českých se nedosáhne takové jakosti, jako je slivovice slovácká. Má typickou příchuť a vůni po silici hořkomandlové, jež zvláštně vynikne, rozetře-li se pár kapek na dlani. Krásně perlí, zapálí-li se na misce, hoří ryze modrým plaménkem, kdežto ze slivovic, připravovaných po živnostensku, je plamínek nažloutlý a kapka rozemnutá na dlani zanechávala stopy po vodě.
Slovácká slivovice se uchovávala v soudcích; v soudcích z dřeva nabývá nažloutlého zabarvení, kdežto ve skle zůstává déle čirá. Nažloutlého tónu staré slivovice se dosahuje také barvením – sušená švestka navlečená na niti se spustí na den do slivovice a opět vytáhne. Pravá slovácká slivovice při požití nepálí v hrdle, ale příjemně hřeje v celém těle.
Při těchto jedinečných, široko daleko známých kvalitách nápoje působí údiv, když propagace slivovice, určená pro export do Britska a USA a řízená z Prahy, vypraví do světa anglické letáky, v nichž zaměňuje Slovácko za – Valašsko! Slavná je valašská borovička, ale není nad slivovici ze Slovácka. Ale ovšem, již kdysi Joža Úprka se případně vyjádřil o znalostech „západních Slovanů!, jak říkal Pražanům, o znalostech ve víně a slivovici!
Tak pečlivě připraveného nápoje si uměl lid vážit. Sloužíval mu jako vybraný medikament, když bylo zapotřebí „otrávit červa“ zvláště v zimním období zabíjaček, kdy obzvlášť tučná strava vyžadovala správného završení. Také převážně pálili jen pro svou potřebu a neprodali. Strýc měl třebas 5 věder vlastní napálené slivovice a po trošce se mu minula všecka doma. „Šak to není nic špatného, když nám teho letos Pánbu požehnal, tož co s tým, mosíme to vypit“.
Peter Futák
CENÍK
PĚSTITELSKÉHO PÁLENÍ
Cena za vypálení destilátu činí 260 Kč za 1 l etanolu.
Cena obsahuje spotřební daň 162 Kč za 1 l etanolu a 21 % DPH.
Možnost odvozu kvasu do pálenice ZDARMA.
Poznámka:
K ceně za vypálení je nutno připočíst také provozní náklady spojené s procesem pálení (náklady na energie), které je možné uhradit následovně:
1. Dovoz 3 pytlů štípaného dříví / 1 kotel (300 l)
nebo
2. Zaplacení paušální částky 200 Kč / 1 kotel (300 l)
Služby palírny:
Uskladnění kvasu zdarma
Měření cukernatosti zdarma
Staření ultrazvukem zdarma
Zapůjčení sudu na kvas 50l 40 Kč
120-160l 80 Kč
220l 100 Kč
PROVOZNÍ ŘÁD
PĚSTITELSKÉ PÁLENICE
1. Každý pěstitel, požadující vypálení kvasu nebo zpracování ovoce na pěstitelskou pálenku je povinen vyplnit "OBJEDNÁVKU - PROHLÁŠENÍ ke zpracování ovoce na pěstitelskou pálenku."
2. Provozovatel pálenice je povinen ověřit údaje žadatele v PROHLÁŠENÍ podle občanského průkazu.
3.Výrobní období trvá od 1.7. běžného roku do 30.6. roku bezprostředně následujícího po tomto běžném roce.
4. Pěstitel a osoby žijící ve společné domácnosti mohou ve výše uvedeném výrobním období vypálit nejvýše 30 litrů absolutního lihu - a to ve všech pálenicích dohromady ( za sníženou sazbu spotřební daně).
5. Pokud je z provozních důvodů nutné sdružit kvasy jednotlivých pěstitelů do jedné várky, musí se dotyční pěstitelé dohodnout ohledně váhy kvasu i množství pálenky. Není možné slučovat kvasy z různého ovoce. Minimální množství jedné várky je 100 litrů kvasu.
6. Ke zpracování se nepřijímají kvasy v plechových nádobách, které chuťově nebo vůní vykazují známky cizích příměsí, jež mohou ovlivnit jakost pálenky. Nádoby od kvasu je pěstitel povinen odvézt ihned po vypálení kvasu. Pálenice neručí za ztrátu nebo výměnu nádob, v kterých byl do pálenice kvas dopraven.
7. Provozovatel pálenice může odmítnout vypálit kvasy, které vzhledem nebo vůní vykazují chybný technologický postup pří kvašení a jejichž vypálením by mohla být ohrožena kvalita pálenek z následně zpracovaných kvasů.
8. Ovocnou pálenku je pěstitel povinen ihned odebrat proti hotovému zaplacení daně a poplatku za pálení. Výše daně a poplatku za pálení jsou zveřejněny v pálenici - viz. Ceník za služby pěstitelského pálení ovocných destilátů.
9. V případě, že pěstitel nezaplatí daň a poplatek, bude pálenka převedena do vázané zásoby a pěstiteli vydána až po zaplacení. Pokud pěstitel neodebere vypálenou pálenku ve výrobním období daného roku bude tato znehodnocena za účasti pracovníka Celního úřadu a provozovatele pěstitelské pálenice.
10.Pěstitelé, kteří jsou přítomni pálení, se mohou zdržovat jen na vyhrazeném místě. Nesmějí se přibližovat ke strojnímu zařízení, zasahovat do technologického postupu, procházet se po provozních místnostech nebo provoz jakýmkoliv způsobem rušit. Bez vyzvání se nesmějí účastnit žádných pomocných prací. Provozovatel pálenice neručí za jejich bezpečnost. V provozních místnostech je zakázáno kouření.
11. Ochutnávání pálenky je přístupné v nejmenší míře, nutné pro smyslové hodnocení. Před zjištěním vyrobeného množství alkoholu je ochutnávání nepřípustné.
12. Dle § 4, odst. 8 zákona č. 61/1997 Sb., nesmí pěstitel ani osoby tvořící s ním společnou domácnost pěstitelskou pálenku prodávat. Pálenka slouží pouze k osobní spotřebě výše uvedených osob.
13. Pěstitelé jsou povinni si dodat na vyrobenou pálenku vhodné nádoby (nejlépe skleněné).
14.Jakost, obsah alkoholu, odpočet na kontrolním lihovém měřidle a odměřování množství destilátu do nádob dodaných pěstitelem je pěstitel oprávněn si kontrolovat a případné závady ihned hlásit. Reklamace se vyřizuje na místě. Po odběru destilátu se nebere na reklamaci zřetel.
15. Při placení je pěstitel povinen přepočítat si vrácené peníze. Na pozdější reklamace nebude brán zřetel.
16. Vzorky pálenky, odebrané z lihového měřidla, jsou odebrány a znehodnoceny pracovníkem CÚ za účasti provozovatele pěstitelské pálenice.
17. Provozovatel pěstitelské pálenice je povinen vydat pěstiteli o provedeném pálení zaplacení daně a poplatků pokladní doklad, opatřený pořadovým číslem a podpisem. Pěstitel je povinen podepsat formulář: „OBJEDNÁVKA – PROHLÁŠENÍ ke zpracování ovoce na pěstitelskou pálenku“, který zůstává v pálenici.
18. Pěstitel je informován se zpracováním osobních údajů ve smyslu nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 679/2016 ("GDPR") a to o údajích: jméno a příjmení, rodné číslo, trvalé bydliště, telefon, katastrální území pozemku, množství ovocného kvasu, množství vypáleného etanolu pro Celní správu ČR za účelem vedení evidence. Tyto údaje budou zpracovány a uchovány po dobu 10 let. Na formuláři „OBJEDNÁVKA – PROHLÁŠENÍ ke zpracování ovoce na pěstitelskou pálenku“ svým podpisem uděluje svůj výslovný souhlas se zpracováním údajů s výše uvedeným.
